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在压榨过程中，主要发生的是物理变化,如物料变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但由于温度、水分、微生物等的影响,同时也会产生某些生物化学方面的变化,如蛋白质变性、酶的钝化和破坏、某些物质的结合等。当料胚经过高压区时，在压力作用下，内外表面相互挤紧，致使其液体部分和凝胶部分分别产生两个不同过程，即油脂从榨圈油槽中被挤压出来及料胚变形形成坚硬的油饼。
油脂的挤出可以看成是变形后的多孔介质中不可压缩液体的运动。因此，油脂流动的平均速度主要取决于料胚液层内部的摩擦作用（粘度）和推动力（压力）的大小。同时，油路长短也是影响这一阶段排油速度的重要因素。一般来说，油脂粘度愈小、压力愈大则从料胚孔隙中流出愈快。
压榨过程中，由于强烈的摩擦导致温度升高使油脂粘度降低，有利于排油。但在高压区，料胚变形形成坚硬的油饼，沿榨螺螺旋沟槽向前流动的状态可视为层流，从料胚中挤压出来的油脂，靠近榨圈油槽的一面可顺利排出，而靠近螺旋根径的另一面则难以迅速穿透坚硬的油饼从榨圈油槽排出，导致随饼带走而影响出油效率。解决办法是分级压榨，迫使料胚流动状态由层流变为紊流后再次被挤压，料胚每经过级压榨即被改变一次流动状态，让料胚中挤压出来的油脂有充分的机会靠近榨圈油槽便于排油。
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